Terrine de foie gras et Sauternes

Category : 料理
フォア・グラのテリーヌ。



この料理には鵞鳥のフォア・グラではなく鴨のフォア・グラを使っています。
彼は鴨の方がレバーの風味が残っていて好みの味に仕上がると言っています。
私はあまり内臓の料理が得意ではないのでレバーの味の薄い鵞鳥のほうが好きです。

コート・ドールの斉須先生(自分たちは尊敬する料理の先輩を勝手に先生と呼んでしまっています。)も
テリーヌには鴨のフォア・グラを使っているそうです。
(鵞鳥はかなり融解点が高く、90度ぐらいになっても形を保ちます。
一方、鴨は手に持っていると、その体温だけでも溶けるぐらい融解点低い。
ですから、調理しやすいのは鵞鳥のほうで通常テリーヌには鵞鳥を使います。
でも、鴨のフォア・グラを使うのは喉越しがまるで絹ごし豆腐のようになめらかで、
バターのようにしっとりとしたテリーヌに仕上がるからです。)

私たちのテリーヌはポルト酒とコニャクで一晩マリネ、翌日にテリーヌ型に詰めて火入れをします。
もう一日落ち着かせてからお客様に提供しています。三日がかりの作業ですね。


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フォア・グラのテリーヌにはやっぱり欲しいですよね。
この日はソーテルヌです。
Domaine du Haut brugas    Sauternes crème de tete  2001
旨い。
やっぱりソーテルヌは別格です。
このソーテルヌを開けたのは初めてだったんですが、美味しいとしか言いようがないです。
あの時は他のワインは考えなかったです。これしかないかな。
ただ甘いだけでなくとても複雑。ずっと飲んでいても飽きないし、もっと飲みたいと思ってしまいます。
蜂蜜、プルーン、スモモ、ドライイチジク、梅、なし、シナモン、樹液、バニラ、アングレーズ、
ワインの表現は不得意です。でも美味しそうだなって伝わりましたかね。


岐阜のTさま、ご来店ありがとうございました。
T様とのお話はとても楽しいです。いつまででもお話をしていたいです。
お帰りになった後にあれも喋れば良かった、これも話したかった、いろいろ思ってしまいました。
次にお会いする時に取っておきます。
奥様、初めてご来店していただき嬉しく思います。
お着物も素敵。涼しげなネイルも素敵。なにより奥様が可愛らしくとても素敵でした。
私たちのお店のお料理はいかがでしたか。
是非、ご夫妻と再会をしたいと思っております。これからもよろしくお願いいたします。


O様、いつもありがとうございます。
たまには女性同士のお食事もいいですよね。
オマールも大きくプリッとしていたし、
仔羊もいい感じに焼き上がっていたので美味しかったと思います。
あの日は料理とワインとお話がすすんで楽しそうでした。
ご主人ともまた来て下さいね。お待ちしています。

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オー・クリウール・ドゥ・ヴァン

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Author:オー・クリウール・ドゥ・ヴァン
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