ヤマシギのロースト サルミソース

先日のベカスです。
このように一羽を丸ごとローストします。
もちろん、頭も一緒に香ばしく焼き上げます。



内臓（レバー、心臓、）を取り出し濾します。フォア・グラも濾します。
ヤマシギのガラを香味野菜と一緒に焼きコニャックたしフランベし、旨みをしっかりとります。
赤ワインソースに濾した内臓、フォア・グラ、旨みの詰まったジュを加えてサルミソースが出来上がります。
実は、もうちょっと手間をかけてますが省略します。



出来上がった料理です。
ヤマシギは鉄分が多く、ジュブレ・シャンベルタンやポマールのようなピノ・ノワールが
バッチリ合うように思いました。
機会があったら召し上がってみてくださいね。