bécasse

やっとベカス（山シギ）が入りました。
独特の深い風味とその希少性から猟鳥の王様とも言われる小型の野鳥です。
北海道でも捕獲されますが、きわめて数が少なく、非常に珍重されます。
今のフランスでは狩猟が禁止されているくらいです。

肉は適度な潤いと豊かな旨みがあり、繊細な味わいが特徴です。
また、肉に増して高い価値があるのが、内臓です。
加熱後に内臓を取り出しピュレにし、フォア・グラなどと合わせてトーストに塗って添えたり
ソースに入れるのが伝統的な食べ方ですね。

希少性の高い食材です。
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