ワタリガニのビスク

舞阪の外海でワタリガニが大量に獲れたのでビスクを仕込みました。
獲れたての新鮮なもので作ったビスクは絶品です。
オマール海老などでも作れますが、地物の海老や蟹で作った方が美味しいと思います。
今シーズンは最初で最後だと思います。
ぜひ、美味しいワタリガニのポタージュを召し上がってくださいね。



ワタリガニを殻ごと使います。
真っ赤になるまで炒めて旨みや香りを引き出します。
後から才巻海老の頭もこの中に入れてます。
ニンニク、エシャロット、玉ねぎ、ポロネギ、ニンジン、セロリを加えシュエします。
コニャックを加えフランベし、白ワインも加えます。
トマトとトマトペーストを入れ、フュメ・ド・ポワソン、ブイヨンを加えます。
ブーケガルニを入れて30～40分煮込みます。
そしたら、ブーケ・ガルニを取り出し、シノワで材料を漉します。
鍋に生クリームと茹でた米を加えひと煮立ちさせ、ことこと5分煮ます。
さらにミキサーにかけ目の細かいシノワで漉し、塩、コショウ、カイエンヌペパーで味を調えます。
ほぐした蟹の身をカップに入れビスクを注いだら出来あがりです。
手間がかかる料理なんですよ。



さあ、召し上がってくださいね。