リエット

リエット

軽く焼いたバケットに塗り「お通し」で出ることがあります。
作り方はさまざまあり、肉の種類、油脂の分量比、肉を焼くか否か、
材料の混合を何で行うかで仕上がりがまったく変わってきます。
今回は鴨もも肉と豚肩肉で作り、肉の本質が味わえるリエットです。



材料は鴨もも肉・豚肩肉・豚背脂、玉ねぎ・人参・セロリ・にんにく
ブーケガロニ、ラード・白ワイン
鴨もも肉は骨が付いたもので骨の旨みも生かします。
豚の肩肉、ラードは大きくぶつ切りにして鴨もも肉と一緒に塩を
して半日ほど寝かし適度に水分を抜きます。
野菜も大きく切っておきます。



鍋に野菜をラードで弱火でじっくりと炒めている間に、鴨と豚肩肉を
香ばしく焼き色を付け野菜の鍋に入れます。
豚背脂、白ワイン、ブーケガルニ、を入れ水を材料がかぶるぐらい入れ
蓋をして2～3時間弱火でことこと煮込みます。



肉が煮崩れする位に煮あがったら肉と背脂を取り出し、
肉は鴨の皮と骨を取り除いて、ボールに豚肩と背脂と一緒に入れ
木べらで叩きほぐします。
煮汁を漉して鍋に煮汁を入れ強火で沸かし水分と油脂分が
混ざり合って乳化の状態の様に軽くとろみが付いたら火を止めます。
肉の中に煮汁を少しづつ加えながら、氷水に当てて冷やしながら混ぜ
味がまとまったら煮汁を加えるのを止め
塩・コショウで味をととのえ出来上がりです。

ワインとの相性がいいリエット是非食べに来てください。